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Peut-être avez-vous déjà vu la mention « élevé en fût de chêne » sur certaines étiquettes de vin. Avant la mise en bouteille, il est possible d’élever un vin en fût de chêne afin de le vieillir. Bien que rare, cette pratique œnologique est encore utilisée par certains vignerons en raison de ses avantages.
Élever un vin en fût de chêne, une opération particulière et coûteuse
Cette opération n’est pas anodine puisqu’elle modifie la structure du vin. D’ailleurs, élever un vin en fût de chêne n’est pas monnaie courante. Avant la mise en bouteille, le vin est généralement élevé dans une cuve étanche. Plus isolant que la cuve de gros volume, le fût de chêne permet pourtant une plus grande stabilité de la température pendant la fermentation. Mais le prix n’est pas le même.
Un fût se révèle particulièrement coûteux pour le vigneron, surtout s’il est neuf. Pour faire des économies, mieux vaut utiliser un fût de deuxième ou troisième vin. Notez que le fût neuf se renouvelle à chaque millésime.
Il est donc possible de recycler les fûts de chêne. Après une première utilisation de deux ans, ils peuvent être revendus pour servir à la conservation de vins d’appellations moins prestigieuses. Moins cher que le fût neuf, le fût usagé apporte rarement une amélioration des arômes.
Les particularités d’un élevage en fût de chêne
La longue vie d’une bouteille dépend de l’élevage en fût. Pour cette raison, le maître de chai affine et éduque le caractère complexe du vin. Parmi les essences les plus riches en tanin, le chêne apparaît en bonne place au même titre que le noyer et le châtaignier. La teneur et la qualité du tanin varient suivant les variétés des arbres.
Loin d’être anodine, cette pratique d’élever en fût de chêne peut dénaturer et déséquilibrer le vin. Tous les vins n’acceptent pas cet enrichissement aromatique. Certaines bonnes pratiques doivent être réunies.
À titre d'exemple, toute la récolte du bordelais est passée en fûts neufs. On travaille aussi dans des fûts plus petits afin d’augmenter la surface de contact. La taille de la barrique a son importance. Les fûts ne font pas tous la même contenance. Élever un vin dans un fût de chêne de petites dimensions permet de réduire les interactions entre la matière et le contenant. Le transfert de notes boisées sera moindre.
Attention, les vignerons ont interdiction totale d’ajouter en suspension au vin des paillettes de bois. Certains sont condamnés pour cela.
Les différentes étapes de l’élevage
Il y a d’abord l’étape de l’ouillage au cours de laquelle une partie du vin s’évapore, créant alors un vide. Afin d’éviter l’oxydation du vin en surface, il faut compléter régulièrement les fûts.
Ensuite, le soutirage consiste à séparer le vin des lies nées de la fermentation. Cela permet d’oxygéner le vin et d’affiner les arômes.
Enfin, le bâtonnage s’effectue à l’aide d’une spatule appelée « dodine ». Cette technique utilisée sur les vins blancs permet d’apporter du gras et aide à limiter l’oxydation en surface.
Les avantages d’élever un vin en fût de chêne
Le bois apporte des arômes
Lors de son élaboration, le fût subit différentes phases de chauffe. Elles sont réalisées au moment du cintrage des barriques, puis pour affiner la cuisson interne. Cette chauffe crée des arômes du bois, transmis au vin lors de l’élevage. Autrement dit, le brûlage entraîne des arômes.
Ainsi, les arômes de boisé proviennent directement de composants du bois qui passent dans le vin. Le boisage apporte un enrichissement aromatique du vin. Cela s’explique par le passage de substances. Mais attention à ne pas masquer le goût du fruit avec un boisé trop marqué. C’est parfois le cas lors de l’usage excessif de fûts neufs. Mieux vaut produire des vins dont le boisé reste discret, avec des fûts ayant déjà élevé un vin ou deux. Les notes sont ainsi plus délicates.
Selon la chauffe du bois, les fûts peuvent également libérer différentes notes aromatiques, telles que la vanille, la torréfaction, le cacao, la cannelle, ou encore des touches grillées et fumées.
Le bois affine les tanins
Élever un vin au fût de chêne permet de lui ajouter une certaine rondeur. Elle est issue de la modification des tanins au contact du bois de chêne.
D’ordre général, le bois a comme propriété d’affiner les tanins. Ce terme désigne les molécules transmises par la peau du raisin, à l’origine de l’assèchement de la bouche. Le fût de chêne, lui aussi, possède des tanins. Au cours de l’élevage, les tanins du vin entrent en contact avec les tanins du bois. La rencontre de ces deux sortes de tanins crée une nouvelle structure, plus souple et plus stable.
Le bois apporte de l’oxygène au vin
Le fût en bois est poreux, ce qui permet des échanges du vin avec l’air. La micro-oxygénation du vin représente le facteur principal d’évolution du vin. Ce contact avec l’air ajoute du gras et de la complexité au vin. La sensation d’acidité s’atténue pour laisser place au gras du vin.
Comment être sûr d’avoir affaire à un vin élevé en fût de chêne ?
La mention « élevé en fût de chêne » n’est pas obligatoire sur les étiquettes de vin. Présente, elle garantit l’utilisation de vrais fûts.
En ce qui concerne les vins blancs, la mention « fermenté en barrique ou en fût de chêne » ou « élevé en fût de chêne » ou « vieilli en fût de chêne » est une mention réglementée.
Prenez aussi en compte le prix du vin. Élever un vin en fût de chêne a un coût qui se répercute sur le prix de la bouteille. À moins de 5 euros, vous avez peu de chances d’avoir affaire à un vin élevé en fût de chêne.