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Peut-être avez-vous déjà ressenti des maux de tête ou des démangeaisons en buvant un verre ? Naturellement présents à faible dose, les sulfites dans le vin peuvent entraîner des problèmes de santé en cas de dosage plus important. En droit d’ajouter du soufre à sa production pour la protéger et la stabiliser, le vigneron doit cependant respecter une quantité déterminée. Découvrez toutes les subtilités à connaître autour du soufre.
Les sulfites, un additif naturellement présent dans le vin
Appelés soufre ou dioxyde de soufre (SO2), les sulfites s’utilisent depuis le XVIIIème siècle dans l’élaboration du vin. Ce sont les Hollandais qui ont répandu l’usage de cet additif en France.
Il s’agit d’un gaz sans couleur, inflammable et qui présente une odeur assez pénétrante. Soluble dans le liquide, ce produit adopte la forme d’ions sulfites et bisulfites dans le vin.
Il faut savoir que le soufre est naturellement présent dans le vin à faible dose (moins de 10 mg/L). La présence de sulfites au cours de la fermentation alcoolique résulte donc d’un processus naturel. Autrement dit, tous les vins en contiennent sans intervention humaine.
Pourquoi ajoute-t-on des sulfites dans le vin ?
En plus de sa présence naturelle, le soufre est ajouté par les producteurs de vin en raison de ses spécificités.
- Les sulfites agissent comme antioxydants et conservateurs. Grâce à eux, le vin résiste mieux à l’altération causée par l’oxygène de l’air et ne tourne pas au vinaigre.
- Le soufre intervient également comme un stabilisateur au moment de la mise en bouteille.
- C’est aussi un antiseptique. Le soufre permet de maîtriser plus facilement la flore microbienne du vin. Dans le liquide, des bactéries et des levures peuvent vivre et prospérer. Certaines sont d’ailleurs utiles pour élaborer le vin.
Les avantages des sulfites ne sont pas négligeables. Toutefois, le dosage se révèle très important. En effet, l’usage excessif de soufre nuit à la véritable identité du vin lorsque le taux atteint 20 ou 30 mg/L. Les sulfites modifient le goût et l’énergie du vin. Si la différence peut être anecdotique pour un simple amateur, en revanche, elle sera importante pour un passionné d’œnologie.
À quel moment les vignerons utilisent le soufre ?
Le dioxyde de soufre s’emploie lors de différentes étapes de la vinification. Chaque vigneron adopte sa propre méthode en fonction du type de vin élaboré.
Ainsi, les professionnels peuvent ajouter le soufre :
- Pendant la vendange afin d’empêcher l’oxydation. Le transport des raisins vers le chai peut s’effectuer à tout moment, sans urgence. Généralement, on a recours à cette technique lorsque les raisins sont abîmés.
- Au foulage afin d’empêcher le développement de mauvaises bactéries et d’une possible oxydation lors de la vinification.
- Au cours de la fermentation du vin, à n’importe quelle période mais surtout à la fin. L’objectif consiste à faire cesser la fermentation malolactique.
- Au soutirage. Il s’agit du moment au cours duquel le vin est transvasé d’un contenant à l’autre. Cela permet de protéger le vin quand il se trouve en contact avec l’air.
- Pendant la mise en bouteille pour empêcher l’oxydation ou toute action microbienne dans la bouteille. Néanmoins, les vignerons préfèrent limiter l’usage du soufre à l’embouteillage même si cela permet de stabiliser le vin déjà « fait ».
Allergie aux sulfites : en quoi est-ce dangereux pour la santé ?
Les sulfites sont pointés du doigt car ils représentent un danger pour la santé. En effet, vous pouvez déclarer une allergie aux sulfites en buvant un verre de vin qui en contient. Certaines personnes sont intolérantes ou allergiques à ce composant.
Considérés comme l’un des quatorze allergènes majeurs, les sulfites peuvent entraîner des désagréments plus ou moins graves tels que des maux de tête, troubles digestifs, rougeurs, démangeaisons, difficultés respiratoires, etc.
Les sulfites ne sont pas seulement présents dans les boissons alcoolisées. Les fabricants l’utilisent largement dans l’industrie agro-alimentaire en tant que conservateurs. Ainsi, il est courant de trouver ce composant dans les charcuteries telles que le jambon, les fruits secs comme les abricots, les sodas, les légumes…
Réduire les sulfites dans le vin, mais aussi de manière générale dans l’alimentation relève donc d’une question de santé.
Peut-on se passer des sulfites dans le vin ?
Certes, tous les vins contiennent naturellement des sulfites, mais il est possible d’en élaborer sans sulfites ajoutés. D’ailleurs, lorsque l’on évoque les vins sans sulfites, cela signifie qu’aucun ajout n’a été réalisé. Seul le processus naturel est à l’œuvre.
L’absence totale d’ajout de soufre peut être une tâche difficile car elle nécessite des conditions irréprochables en vinification, stockage et conservation des vins. Sans une grande rigueur, le vin ne pourra pas être délicieux gustativement parlant.
Une utilisation réglementée des sulfites dans le vin
La quantité de sulfites dans le vin est réglementée. Le taux de soufre autorisé dans le vin blanc diffère de celui des vins rouges. Il s’avère supérieur car pendant la fermentation alcoolique, les levures présentent dans la peau des raisins produisent naturellement du soufre.
Pour le vin rouge, les taux de soufre autorisés sont de :
- 160 mg/L pour du vin rouge conventionnel
- 100 mg/L pour du vin rouge biologique
- 30 mg/L pour du vin rouge naturel
Pour le vin rouge blanc et rosé, les taux de soufre autorisés sont de :
- 210 mg/L pour le vin blanc et rosé conventionnel
- 120 mg/L pour le vin blanc et rosé bio
- 40 mg/L pour le vin blanc et rosé naturel
Les vins blancs secs contiennent une quantité modérée de soufre pendant que les vins blancs demi-secs et moelleux en contiennent une grande quantité. Quant aux vins issus de l’agriculture biologique, ils peuvent contenir ou non des sulfites. Cela ne détermine pas leur caractère bio.
Enfin, depuis la législation de l’Union européenne de 2005, les étiquettes de vin doivent obligatoirement porter la mention « contient des sulfites » à partir de 10 mg/L.